Le ricette di natale di Maria Assunta Scarino. Il pan nociato.

Di questi dolci non esistono dosi precise perché gli ingredienti variavano per quantità a seconda della disponibilità rischiando, alcuni, di essere omessi

Ingredienti : circa mezzo chilo di pasta del pane ; un po' di farina ; cento grammi di gherigli di noce; un pugno di mandorle filettate ; un po' di uvetta ; fichi secchi a pezzetti ; un uovo ; cento grammi di zucchero ; cannella.

Unite tutto alla pasta, suddividete in piccoli filoncini e fate lievitare al caldo ; dorate li a piacere spennellandoli con uovo o latte e incornate a temperatura media. Servite lo affettato sottilmente.

Le ricette di Natale. Viaggio nella civiltà contadina. Maria Assunta Scarino.

Il pranzo di Natale prevedeva minestra in brodo di cappone accompagnata dal lesso con contorno di gobbi ripassati in padella o insalata. Se c'erano uova a sufficienza la minestra veniva sostituita con fettuccine al sugo di rigaglie e il cappone fatto arrosto.

Fettuccine con sugo di rigaglie.

Preparerete le classiche fettuccine con uova fresche e già che ci siete, tagliate una piccola parte di lasagna a tagliolini per il brodo.

Oggi le fettuccine si possono preparare in tutti i periodi dell'anno poiché le uova si comprano al supermercato e le galline di allevamento le depongono in ogni stagione. Durante la mia infanzia invece , raramente a Natale si avevano le uova ; le galline durante il periodo freddo "facevano festa" , smettevano cioè di deporre. Per il pranzo di Natale si doveva quindi optare quasi sempre per la minestra in brodo di cappone.

Preparate il sugo con le rigaglie di cappone. Se avete un cappone casereccio pulite  l'intestino spaccando con le forbici il budello sotto l'acqua corrente, strofinandolo con una grossa manciata di sale fino e sciacquandolo infine con aceto tiepido. Lavate l'intestino  e fattelo a pezzetti come le altre interiora. Unite  le zampe spellate e ripulite dalle unghie e fate un bel soffritto , aggiungendo una cipolla steccata con un chiodo di garofano , una carota, una costa di sedano, un pugno di sale grosso e, quando tutto e' ben rosolato, sfumate con un vino bianco asciutto. Aggiungete passata di pomodoro e fate bollire adagio. Il sugo sarà pronto quando coprirà con un velo denso il dorso della mescola e borbotterà rumorosamente al sobbollire.

Ricette natalizie della Maremma Castrense. Il baccalà' dolce.

Questo piatto veniva cucinato il giorno della vigilia. Bisogna pulire del baccalà ammollato da pelle e pinne e tagliarlo a pezzetti. In una casseruola appassire in olio abbondante la cipolla a fettine ; aggiungere la passata di pomodoro abbastanza liquida, eventualmente allungata con acqua.

 Salare leggermente considerando che il baccalà potrebbe essere salato e far bollire finché la cipolla diventa trasparente. Aggiungere i pezzi di pesce e uvetta ammollata. A cottura quasi ultimata aggiungere molto zucchero . Questo piatto ha origini remote e si conoscono scritti antichi di una ricetta simile dolcificata con il miele.

Ricette natalizie della maremma castrense. Il torciglione.

'L torcigghione

Che Natale sarebbe se al cenone 

nun ce fosse a la  fine 'l torcigghione!

P'aiutavve e pe fà bella figura

V'emparo a fallo senza avè paura

Capate noce, nocchie e mandoline

( attente : se le scrozzate sò fine 

e ve cascheno dentro scasualmente

c'è pericolo de roppese le dente ).

Mettete a mollo l'ua passarina,

fate la cioccolata fina fina,

mischiate fiche secche e le cannite

co cannella e co zucchero acconnite.

Questo che avemo detto adè ripieno

megghio che sia de più e no de meno.

Pè la lansagna so che la sae fà

e nu c'è niente che t'ho da 'mparà:

Su 'na  cosa però me fermo 'n pelo :

ha da esse fina fina come 'n velo!

Poe fa su tutto bene avvoltolato 

come se fosse 'n serpo arruncinato.

Quenno è finito tutto, cò du nocchie 

piantate ne la testa, ghie fae l'occhie.

Sbatte dù torle p'allustrallo 'ntorno

mette ne la lamiera e porta al forno.

( Enrico Romanelli )