Le ricette di Natale. Viaggio nella civiltà contadina. Maria Assunta Scarino.

Il pranzo di Natale prevedeva minestra in brodo di cappone accompagnata dal lesso con contorno di gobbi ripassati in padella o insalata. Se c'erano uova a sufficienza la minestra veniva sostituita con fettuccine al sugo di rigaglie e il cappone fatto arrosto.

Fettuccine con sugo di rigaglie.

Preparerete le classiche fettuccine con uova fresche e già che ci siete, tagliate una piccola parte di lasagna a tagliolini per il brodo.

Oggi le fettuccine si possono preparare in tutti i periodi dell'anno poiché le uova si comprano al supermercato e le galline di allevamento le depongono in ogni stagione. Durante la mia infanzia invece , raramente a Natale si avevano le uova ; le galline durante il periodo freddo "facevano festa" , smettevano cioè di deporre. Per il pranzo di Natale si doveva quindi optare quasi sempre per la minestra in brodo di cappone.

Preparate il sugo con le rigaglie di cappone. Se avete un cappone casereccio pulite  l'intestino spaccando con le forbici il budello sotto l'acqua corrente, strofinandolo con una grossa manciata di sale fino e sciacquandolo infine con aceto tiepido. Lavate l'intestino  e fattelo a pezzetti come le altre interiora. Unite  le zampe spellate e ripulite dalle unghie e fate un bel soffritto , aggiungendo una cipolla steccata con un chiodo di garofano , una carota, una costa di sedano, un pugno di sale grosso e, quando tutto e' ben rosolato, sfumate con un vino bianco asciutto. Aggiungete passata di pomodoro e fate bollire adagio. Il sugo sarà pronto quando coprirà con un velo denso il dorso della mescola e borbotterà rumorosamente al sobbollire.

Ricette natalizie della Maremma Castrense. Il baccalà' dolce.

Questo piatto veniva cucinato il giorno della vigilia. Bisogna pulire del baccalà ammollato da pelle e pinne e tagliarlo a pezzetti. In una casseruola appassire in olio abbondante la cipolla a fettine ; aggiungere la passata di pomodoro abbastanza liquida, eventualmente allungata con acqua.

 Salare leggermente considerando che il baccalà potrebbe essere salato e far bollire finché la cipolla diventa trasparente. Aggiungere i pezzi di pesce e uvetta ammollata. A cottura quasi ultimata aggiungere molto zucchero . Questo piatto ha origini remote e si conoscono scritti antichi di una ricetta simile dolcificata con il miele.

Ricette della vigilia di Natale. Minestra di ceci.

Si avvicina il Natale e quindi mi sembra opportuno pubblicare alcune  ricette tipiche della Tuscia viterbese, come la minestra con ceci e castagne che veniva preparata alla vigilia.

Mettete i ceci in ammollo il giorno precedente insieme con il baccalà, cambiate l'acqua almeno una volta e il mattino della vigilia metteteli a lessare ( al dente )  con  l'aggiunta di un rametto di rosmarino ben legato e lasciateli a bagno nell'acqua di cottura. Mettete in ammollo per alcune ore poche caldarroste o mosciarelle in acqua tiepida e ponete sul fuoco  la pentola della minestra con sufficiente acqua ; al bollore aggiungere le castagne e i ceci avendo cura di non farli raffreddare molto nel cambio d'acqua.

In un pentolino mettete olio e aglio, fate soffriggere dolcemente e aggiungete alla minestra; prima di mettere il sale assaggiate , perchè i ceci si portano dietro il sale del baccalà. Questa minestra deve bollire a lungo e risultare cremosa ; alla fine aggiungete spaghetti spezzettati o pastina tipo  gramigna.

In passato questa minestra era dolce e ancora oggi è priva di pomodoro per ricordarci le sue antiche origini quando "dolce" significava festa e il pomodoro non era ancora arrivato.