L'olio nella tradizione popolare.

Al giorno  d' oggi siamo abituati a  considerare l'olio di oliva una eccellenza della cucina italian ed un prodotto importante a livello economico industriale. Fino a pochi decenni fa' invece, l'uso dell'olio travalicava la soglia della cucina per entrare nel novero dei prodotti medicinali popolari. L'olio diventava così l'elemento di base di pomate ed unguenti fatti in casa  come ad esempio l'olio  ferrato, che  veniva considerato la panacea di un gran numero di mali, per uomini ed animali.

Questo " miracoloso" medicamento, buono per artrosi, otiti, geloni, tosse, mal di gola, mal di denti, arrossamenti, ecc, ecc. ecc., si preparava unendo con il fil di ferro tre pezzetti di metalli di leghe diverse e facendogli arroventare per poi farli soffriggere tre volte  per trenta secondi in un pentolino d'olio. L'olio  ferrato così ottenuto, veniva poi usato per ungere o massaggiare la parte dolente. Si riconosceva all'olio  anche un uso purgativo e ricostituente in particolar modo per i bambini.  La cosa che mi ha però più incuriosito riguarda l'uso di questo alimento che, unito alla cipolla e ridotto in una poltiglia , veniva usato per guarire le galline dalla pitina, malattia che portava alla secchezza della lingua con conseguente impossibilità per le povere bestiole di raccogliere le granaglie.

La raccolta delle olive.

In autunno un gran numero di persone che vivono in Maremma e più in generale nella Tuscia, sono impegnate nella raccolta delle olive perché qui è fortemente  radicata la cultura dell'olio. A questo proposito propongo un brano tratto dal libro della scrittrice Maria Assunta Scarino,  "Viaggio nella civiltà contadina . Pane e companatico" che tratta gli usi e costumi della Tuscia degli anni 50 e che penso che sia  utile per comprendere meglio questo territorio.

"Avere un uliveto che permetteva di raccogliere olio sufficiente per tutto l'anno era un'immensa ricchezza che si curava con grande dedizione ; come le viti, anche gli ulivi venivano regolarmente vangati intorno al tronco, debitamente concimati con letame adatto e con sovesci di legumi ( quasi sempre lupini )qualora apparissero particolarmente deboli.

Le piante centenarie venivano annualmente ripulite su tutto il tronco con interventi degni di un chirurga : lo sgubbio ( scalpello concavo adatto a scavare il legno ) entrava nel vivo del legno ripulendo la pianta da ogni possibile attacco di funghi e batteri e ridando le vigore. Gli ulivi venivano potati a scadenza biennale, mentre tutti gli anni erano ripuliti dai polloni con cui poi si intrecciavano vesti per damigiane.

A fine novembre iniziava la raccolta con il rito della preparazione e riparazione dei capanni ( cesto con manico ). Gli uomini salivano sugli alberi con la scala e, strisciando a mani nude i rametti, facevano cadere le olive direttamente nel cesto attaccato al collo con una cinghia.

 Le donne e, quando non era freddo anche i bambini, coglievano i frutti dai rami bassi e recuperavano quelli caduti tra l'erba o sulla maggese, passando molto tempo in ginocchio. La raccolta non si poteva effettuare se le piante erano bagnate, quindi si dovevano privilegiare giornate di tramontana , asciutte e fredde. Ricordo infatti che un paiolo d'acqua si teneva al caldo per farvi immergere le mani aicojaretti quando rincasavano.

Dopo cena le olive venivano diligentemente ripulite da foglie e frutti marcì e sparse sul pavimento del magazzino in attesa di essere imballate e trasportate al frantoio. La raccolta si protraeva oltre Natale e prevedeva due frangiture, una in dicembre e l'altra in gennaio, cosicché che non mancasse l'olio nuovo durante le feste".

L'olio "Canino" eccellenza della Tuscia.

La  Tuscia in generale e la Maremma castrense in particolare, offrono a livello agroalimentare prodotti ottimi anche se, a parer mio, l'eccellenza è costituita dall'olio "Canino". L'olivo "Canino", che prende il nome dall'omonimo paese, è una pianta di grandi dimensioni, slanciata ,con una folta chioma  e presenta caratteristiche di  forte rusticità ed adattabilità  a diversi ambienti. Essendo una pianta autosterile deve essere supportato da altre varietà di olivo come Leccino, il Pendolino od il Frantoio.

L'olivo Canino è e una pianta da olio, che   produce frutti piccoli che a volte non raggiungono il grammo, dai quali si estrae un olio extravergine DOP con un'acidità massima dello 0,50% ed un colore verde smeraldo con riflessi dorati. L'odore è fruttato ed il sapore ha un retrogusto amaro e piccante con un aroma di cardo e carciofo.

La zona di produzione è definita dai territori che ricadono nei comuni di Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano ed in parte Montalto di Castro e Tuscania.

Nella zona fra Canino e Farnese operano diverse aziende e frantoi che producono questo ottimo olio e lo esportano ormai con successo  in gran parte d'Italia. L'olio Canino è sempre eccezionale ma io, in particolare, lo  preferisco a crudo nelle insalate e sulle bruschette in modo da poterne gustare al meglio  il sapore ed il gusto.