Ricette della maremma castrense. L'acquacotta.

Inizio oggi la presentazione di alcune delle ricette tipiche della Tuscia viterbese ed in particolare della parte di Maremma laziale della quale si occupa questo blog. Le ricette verranno precedute dalla loro presentazione in rima di Enrico Romanelli, che ho trovato nel libro " Ischia di Castro " di Carlo Nanni.

L'acquacotta.

Rimedia  nà cipolla, dù patate

ch' affettarae senz'avelle pelate,

qualche pommidoretto rosso rosso,

du' rocchie e n' peparone bello grosso,

cicoria, rape o altr'erba de staggione,

( le punte de le zucche sò più bone ).

Poe mette a coce tutto nel pignatto

e 'l pane tosto mettelo nel piatto.

Scerchece sopra l'acqua ch'ha bollito,

acconnisce cò l'oglio e .... hae finito!
E mò, lo sae da solo ch'hae da fà;
lava le mano e mettete a magnà
( Enrico Romanelli )

Acquacotta alla maremmana.

Ingredienti: cicoria selvatica di campo kg 1, patate 4, pomodori a pezzi 500 g, mentuccia fresca, peperoncino, aglio, cipolla, sale, olio extravergine d’oliva, pane casereccio raffermo (facoltativi baccalà 400 gr o un uovo a persona).

Come si prepara: 

Mettete a cuocere,  in una pentola di coccio con acqua salata bollente, le patate sbucciate  tagliate a pezzi, mezzo peperoncino piccante, i rametti di mentuccia,  la cipolla tagliata a fettine , quattro spicchi d'aglio sbucciati, i pomodori e la cicoria precedentemente sbollentata e fate  cuocere per circa un'ora.
Se sceglierete la ricetta con il baccalà ammollato, questo và aggiunto a metà cottura. Controllate il livello dell'acqua e nel caso rimboccate con acqua o brodo di verdura, in modo da poter, a cottura ultimata , mantenere un livello sufficente ad inzuppare il pane.
A cottura ultimata mettete sul fondo della scodella due fette di pane raffermo per persona, bagnatele con il liquido di cottura ed aggiungere le verdure ed il baccalà. Far riposare per dieci minuti, togliere il liquido non assorbito e versare abbondante olio evo. Nel caso si voglia optare per la versione con l'uovo, questo verrà cotto in camicia e servito in alternativa al baccalà.